UNESCO og Napolis pizzatradition

Den 7. december 2017 blev napolitansk pizza optaget på UNESCOs liste over immateriel kulturarv. Det skete som resultat af en global støtteaktion med over 2 millioner underskrifter, der forsvarede kunsten fare il pizzaiolo – kunsten at lave pizza.

"Den kulinariske viden, der er forbundet med produktionen af pizza – som omfatter bevægelser, sange, visuelle udtryk, lokal jargon og evnen til at dele traditionen med andre – er en ubestridelig kulturarv," skriver UNESCO.

Håndværket bag en ægte napolitansk pizza

At lave en ægte napolitansk pizza kræver færdigheder, som kun de mest dygtige pizzaioli mestrer. Traditionen er gået i arv gennem århundreder, og i 1984 dokumenterede Napolis pizzaioli reglerne for Vera Pizza Napoletana – ægte napolitansk pizza.

Associazione Verace Pizza Napoletana

Denne forening arbejder for at beskytte traditionen og sikre, at pizzaen bevarer sine unikke egenskaber – fra dejen til de små bevægelser, der følger med tilberedningen.

Skilt, der viser vejen til en pizzeria

Beskrivelse af pizzaen

En ægte napolitansk pizza skal:

• Være rund, maks. 35 cm i diameter
• Have en høj, luftig kant (cornicione) uden brændte partier
• Være blød og elastisk, let at folde og spise med hænderne

Klassiske varianter:

• Marinara (tomat, olivenolie, oregano, hvidløg)
• Margherita (tomat, olivenolie, mozzarella, basilikum)

Ingredienser

Kun fire ingredienser bruges til dejen, men kvaliteten er afgørende:

1. Hvedemel tipo “00” – styrke 220–380 W, gluten 9,5–11%, protein 11–12,5%
2. Vand – rent og frisk, 20–22 °C, pH 6–7
3. Salt – havsalt (sale marino)
4. Gær – naturlig, biologisk, gulgrå, lav syregrad

Opskriften skridt for skridt

• Bland 1 liter vand med 10% af melet, salt og gær i en køkkenmaskine. Tilsæt resten af melet og ælt i ca. 10 minutter.
• Sænk hastigheden og “stræk” dejen i 20 minutter, indtil den bliver blød og elastisk.
• Lad dejen hæve under et fugtigt klæde i 2 timer ved 25 °C.
• Del dejen i kugler på 180–250 gram og lad dem hæve i yderligere 6 timer.
• Form pizzaen med hænderne – brug aldrig en kagerulle.
• Top med ingredienser fra Campania, som San Marzano-tomater, olivenolie og mozzarella di bufala DOP.
• Bag i brændefyret ovn ved 430–480 °C i 60–90 sekunder.

Overlad håndværket til de professionelle

At få lavet en stenovn i køkkenet, finde vandets rette pH-værdi og mestre det korrekte proteinindhold i melet kan være lidt af et arbejde. Og som det lyder fra UNESCO, er det mere end blot ​​dejen, der er vigtig - det er alt det der sker rundt omkring der bidrager til, at en Napolitansk pizza smager så godt. Derfor er det nok også bedst at overlade håndværket til de professionelle, og nyde den ægte vare, hvor den hører hjemme - i Napoli.